Chúpate los dedos por Haiti

Por Pilar Portero

Patata a la haitiana que ofrecerá Arola, explicada de su puño y letra

¿Se acuerda alguien de que hace un año hubo un terremoto en Haiti? A un puñado de brillantes cocineros españoles cargados de estrellas Michelín, entre los que figuran Sergi Arola, Dani García, Rubén Trincado o Alberto Rejes, no se les ha olvidado. A los haitianos menos todavía porque a pesar de la ayuda internacional que han recibido, esta "no se ha canalizado bien y además viven en un régimen político muy alejado de la democracia que les hace tener la sensación de que su futuro inmediato es muy precario", tal y como ha advertido Juan Manuel Eguiagaray, presidente de Solidaridad Internacional,  y ex ministro de Industria de Felipe González, la ONG organizadora de 'Alta CocinaXHaiti'. La solución, actuar en vez de lamentarse.
Así que el próximo lunes 14, 11 cocineros prepararán brunch, almuerzo y cena en el Hotel High Tech President de la calle Marqués de Villamagna. Platos sorprendentes y espectacularmente ricos a buen precio -15 euros el bruch y 30 euros la comida o la cena- para que cualquiera pueda disfrutar y colaborar con Haiti. Para que vayáis abriendo boca, Sergi Arola y Carlos Rejes nos han regalado estas dos recetas. Con croquis de Arola incluido.

Patata a la haitiana de Sergi Arola

Sergi Arola dibujando el croquis de la receta en mi cuaderno

Se asa la patata y se rellena con camarones, maíz, cilandro, tomate, chile y berenjena previamente guisados. Se prepara la salsa de ron con jugo de camarones, verduras y ron cociendo hasta reducirla. Se coloca la patata rellena sobre la salsa y se decora con cilandro frito.

Eguiagaray con los cocineros que colaboran en Alta CocinaXHaiti

Cocktail crujiente de callos con menta deshidratada de Carles Rejes (para poder comer con las manos)
Ingredientes para 4 personas:
Callos de ternera 500 gr
Morros de ternera 250 gr
Chorizo 150 gr
Jamón ibérico150 gr
Cebolla 2 und
Tomates 500 gr
Pimientos rojos 250 gr
Clavo 10 und
Ajos 2 dientes
Guindillas ½ unidad
Menta 1 manojo
Pasta brick 1 bolsa de 10 unidades
Aceite de oliva 150 ml
Aceite de girasol 400 ml
Harina 150 gr
Sal al gusto

Elaboración:
Se da un primer hervor a los callos y los moros, cuando rompa a hervir se cambia el agua. Se vuelve a poner a hervir cubiertos de agua, esta vez con un hueso de jamón, jamón ibérico troceado, chorizo, cebolla entera, clavo y menta.

Una vez que los callos estén blandos, de dos a tres horas, se hace un sofrito en aceite de oliva con los ajos, cebollas picadas, pimientos picados y guindillas. Cuando estos ingredientes estén cocinados se le añade el tomate pelado, picado y sin semillas. Se deja cocer unos minutos y se añade harina, se tuesta con el resto de la verdura y se va incorporando el caldo de los callos poco a poco hasta conseguir un salsa espesa.
Se dejan cocer los callos con la salsa durante quince minutos aproximadamente y luego se separan los callos de la salsa.

Una vez separados los callos se pican en brunoise junto con el chorizo y el jamón, se colocan en una placa con peso encima para prensarlos y se dejan enfriar en la cámara durante una noche.

Los callos estarán hechos una lamina compacta, se cortan en rectángulos y se envuelven con pasta brick, haciendo unos rollitos de unos quince centímetros aproximadamente. A continuación se calienta el aceite de girasol y se fríen las hojas de menta hasta que pierdan todo el agua y consigan un color brillante y una textura crujiente.

Para terminar el plato se hornean los rollitos de callos hasta dorar la pasta brick y se presenta en copa de cocktail rellena de caldo de callos hasta la mitad, el rollito dentro de la copa y una hoja de menta deshidratada.